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<p>In Toscana per produrre formaggio si usa tradizionalmente latte ovino. Solo per alcuni formaggi, in prevalenza freschi, si utilizza latte caprino o di mucca. Il "cacio" per eccellenza, re di tutti i formaggi toscani, è senza dubbio il "pecorino", sia fresco che stagionato. Impossibile parlare di pecorino in chiave unica. La specificità locale di ogni produttore rende diverso il formaggio. Ogni pecorino si differenzia a seconda della stagione in cui viene preparato, del terreno nel quale pascolano le pecore, dell'argilla e dei profumi delle erbe spontanee della terra: la mentuccia, la nepitella, il radicchietto, il crescione. Queste erbe rendono il latte profumato, ricco e meno grasso, e conferiscono al formaggio un aroma particolarissimo e fresco. Con la stagionatura i sapori si accentuano e diventano molto marcati, il dolce diventa piccante, il sapore ed il profumo acquistano consistenza e complessità .</p> <p><strong>Pecorino fresco</strong><br /> Dolce e fragrante, è il più giovane tra i pecorini e lo si può iniziare a consumare dopo pochi giorni dalla lavorazione. Il pecorino fresco ha un gusto delicatamente aromatico, la crosta gialla, una pasta semidura compatta con piccole occhiature di colore paglierino, un sapore fresco, carico e fragrante. Tradizionale l'abbinamento con i "baccelli", nome toscano delle fave fresche.</p> <p><strong>Marzolino</strong><br /> Il Marzolino è il formaggio di primavera con la caratteristica forma ovale di circa 6-700 grammi. Si ottiene lavorando il latte delle prime mungiture e si consuma dopo pochi giorni. Dolce e fresco è disponibile solo pochi mesi all'anno.</p> <p><strong>Pecorino semistagionato</strong><br /> Il pecorino semistagionato è un formaggio di media stagionatura (dai 40 giorni in poi); in alcune zone si distingue per la caratteristica crosta rossa. Ha un gusto deciso e particolarmente aromatico.</p> <p><strong>Pecorino stagionato</strong><br /> È il classico formaggio di pecora stagionato, dalla pezzatura anche di circa 2,5 Kg. Dopo 120 giorni, quando la maturazione ha esaltato i sapori intensi ed il leggerissimo piccante, il Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano appone il marchio a fuoco. Si riconosce per la crosta scura e per il gusto ricco e vellutato, verso il piccante. Si abbina perfettamente al San Gimignano Rosso Doc. Per maggiori informazioni: <a href="http://www.pecorinotoscano.it" target="_blank">www.pecorinotoscano.it</a>.</p>
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<h2>Cheese</h2> <div> <p>Tuscan cheese is traditionally produced with ewe's milk. Just a few cheeses, mainly underripe cheeses, are produced with goat's or cow's milk. The most typical Tuscan cheese is ripe or underripe pecorino. Each producer obtains a different cheese according to the local peculiar features. Every pecorino cheese varies and has different nuances according to the season it is prepared, to the pasture, to the clay and to the flavours and wild herbs of the area: wild mint, catnip, radicchietto, crescione (Lepidium sativum). These herbs perfume the milk, making it less fat, and give the cheese a fresh and typical aroma. Flavours become more marked with ripening: the sweet taste develops in a spicy note, colour becomes more intense, as well as consistency.<br /> <br /> <strong>Pecorino Fresco (Underripe Cheese)</strong><br /> Sweet and fragrant, is the less matured cheese and it can be consumed a few days after processing. Underripe pecorino has a delicate aromatic flavour, a yellow rind, a compact semihard texture, with tiny straw-yellow holes, a fresh, strong, fragrant flavour. It is typically accompanied with the "baccelli" (fresh bread bones).<br /> <br /> <strong>Marzolino (March Cheese)</strong><br /> Marzolino is a spring cheese with a typical oval shape, weighing 6-700gr. It is obtained by processing the milk coming from the first milking and is to be consumed a few days afterwards. Sweet and fresh, it is available for a few months a year.<br /> <br /> <strong>Pecorino Semistagionato (medium matured cheese)</strong><br /> Pecorino semistagionato is a cheese that has been aged for at least 40 days. In some areas it has a typical red rind. It has a strong, particularly aromatic flavour.<br /> <br /> <strong>Pecorino stagionato (matured cheese)</strong><br /> Pecorino Stagionato is the typical matured ewe's cheese and it is prepared in 2.5kg wheels. After 120 days of aging, when maturation has exalted its intense flavours and its mild spicy notes, Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano inspects the cheese and wheels are heat brand the rind with its logo. It is easily identified thanks to its dark rind and to its rich, velvety flavours, with spicy notes. It is perfect foil with San Gimignano Rosso Doc. Info at: <a href="http://www.pecorinotoscano.it" target="_blank">www.pecorinotoscano.it</a>.</p> </div>
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