Le ricette primi

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Descrizione

<h2>Crespelle con asparagi e robiola</h2>

Ingredienti: 
Ingredienti per 6 persone: per le crespelle: 300 g di latte, 3 uova, 30 g di burro, 120 g di farina. Per il ripieno: 2 mazzi di asparagi, 350 g di robiola, 40 g di pecorino di San Gimignano, pepe nero. Per la besciamella: 3/4 di I di latte, 100 g di burro, 100 g di farina, sale, noce moscata. Per gratinare: 20 g di pangrattato, 30 g di burro. 
 
Preparazione: 
Preparare dapprima le crespelle: stemperare la farina con il latte, fino ad ottenere un composto fluido, unire poi le uova, una per volta, amalgamando bene il tutto con una frusta. Ungere una piccola padella antiaderente con un pennello, farla riscaldare sul fuoco, quindi, con un mestolino, versare parte dell'impasto. Distribuirlo in maniera uniforme, affinchÃ© si formi uno strato sottile e, appena si sarÃ  solidificato, capovolgerlo fino a formare una crespella molto fine. Lasciarla asciugare su di una superficie asciutta, quindi proseguire fino al completo esaurimento dell'impasto. A parte, pulire e lavare gli asparagi e farli lessare in abbondante acqua salata. Appena pronti, scolarli, senza buttare l'acqua, e tagliar loro le punte, conservandole in disparte. Il resto del gambo, frullarlo e passarlo al setaccio, quindi aggiungerlo alla robiola, lavorando bene il composto con un mestolo, insaporendo con sale e pecorino. Distribuire la farina in parti uguali sulle crespelle, chiuderle a sacchetto o a fazzoletto e disporle in una pirofila imburrata. Preparare intanto la besciamella, unendo al latte 250 g di acqua di cottura degli asparagi. Velare le crespelle con la salsa, cospargerle con pangrattato e fiocchi di burro, quindi gratinarle in forno a 200Â° per pochi minuti. 
 
Le crespelle si prestano bene ad ogni tipo di farcitura. Formaggi che servono a dare consistenza all'impasto sono la robiola, i/ mascarpone e la ricotta, in parte anche i caprini. Altrimenti, si impiega l'emmental o la mozzarella, che hanno bisogno perÃ² di altre componenti solide, come salumi o verdure stufate. La chiusura a sacchetto Ã¨ molto coreografica ma, a volte, un po' lunga ad effettuarsi.

<h2>Gnocchi con crema di peperoni rossi</h2>

Ingredienti: 
Ingredienti per 6 persone: Per gli gnocchi: 1 kg di patate, 3 tuorli d'uovo, sale fine, noce moscata, 40 g di pecorino di San Gimignano, 200 g di farina. Per la salsa: 400 g di peperoni rossi, una cipolla bianca piccola, 2 spicchi di aglio, 1 dl di olio extra vergine di oliva di San Gimignano, sale fine, pepe nero, 150 g di ricotta salata, un mazzetto di basilico. 
 
Preparazione: 
Lessare le patate con la buccia, pelarle e passarle al passaverdure a fori piccoli. Lasciarle freddare, quindi unire i tuorli d'uovo e insaporire con il sale, la noce moscata e il pecorino grattugiato. Aggiungere la farina ed impastare il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare per circa venti minuti, coprendo l'impasto con un panno. Intanto, tagliare la cipolla a fette sottili e metterla a rosolare in una padella con l'olio. Salare e pepare leggermente, quindi mettere l'aglio tagliato a fette sottili. Quando il tutto risulta di un bel colore bronzo, unire i peperoni, tagliati a cubetti sottili. Far stufare per circa 15 minuti coprendo la padella, bagnando con acqua se occorre. Passare il tutto al passaverdure. Dall'impasto di patate, ricavare dei cordoni, dÃ¬ forma regolare e tagliarli a pezzi lunghi circa un centimetro. Cuocerli in abbondante acqua salata e appena tornano a galla, saltarli con la salsa di peperoni. Al momento di servire, mettere la ricotta tagliata a cubetti e il basilico tritato. 
 
Gli gnocchi possono essere preparati anche senza uova, con sola farina. Si possono colorare, aggiungendo spinaci al composto. Se conditi con salse a base di pesce, si puÃ² unire il nero di seppia, fino a farli diventare molto scuri. La crema di peperoni Ã¨ utilizzabile anche nei secondi, come accompagnamento di carni bianche.

<h2>Risotto con mascarpone, carciofi e zafferano</h2>

Ingredienti: 
Ingredienti per 6 persone: 450 g di riso Arborio, una cipolla bianca, 100 g di burro, 2 dl di Vernaccia di San Gimignano, 1 lt. di brodo di carne, 5 carciofi, 2 spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, 150 g di mascarpone, 1 dl. di olio extra vergine di oliva di San Gimignano, sale fine, pepe nero, 3 pistilli di zafferano di San Gimignano. 
 
Preparazione: 
Tritare finemente la cipolla bianca e farla stufare con 50 g di burro, in una casseruola. Intanto, pulire i carciofi, privandoli delle spine e dei gambo, e tagliarli a fette, conservandoli in acqua acidulata con limone. Tritare l'aglio ed il prezzemolo e metterli a soffriggere in una padella con l'olio. Appena l'aglio comincia ad imbiondire, mettere i carciofi e farli stufare coprendo la padella. Togliere la cipolla dalla casseruola, unire il restante burro e renderlo spumeggiante, sciogliendolo a calore vivace. Aggiungere il riso, bagnare con la Vernaccia e farlo evaporare. Unire il brodo ben caldo, fino a coprire il riso e portare a cottura. Quando il riso Ã¨ quasi pronto, aggiungere lo zafferano, diluito con parte dei brodo, i carciofi e la cipolla, aggiustare dÃ¬ sapore con sale se occorre, quindi mantecare con il mascarpone.

<h2>Spaghetti alle vongole veraci e broccoletti</h2>

Ingredienti: 
Ingredienti per 6 persone: 500 g di spaghetti, 500 g di vongole veraci, 400 g di broccoletti, 4 spicchi di aglio, 2 peperoncini, 2 dl di olio extravergine di oliva, 1 dl di Vernaccia di San Gimignano, un mazzetto di prezzemolo, sale fine. 
 
Preparazione: 
Mettere a lessare i broccoletti, scolandoli al dente e mantenendo l'acqua di cottura. Intanto, schiacciare due spicchi di aglio e farli soffriggere in una padella con un peperoncino: aggiungere le vongole, dopo averle lavate piÃ¹ volte in acqua salata, farle aprire e toglierle subito dal fuoco, filtrando attraverso un colino il liquido ottenuto. Tritare il restante aglio assieme al peperoncino, e farlo rosolare in una padella con l'olio rimasto. Unire i broccoli, farli insaporire, quindi bagnare con la Vernaccia. Appena il vino Ã¨ evaporato, aggiungere il liquido delle vongole. Cuocere gli spaghetti fino a metÃ  cottura, unirli alla salsa e farli insaporire bene. Unire le vongole con il guscio, spolverizzare con prezzemolo tritato e servire caldissimi. 
 
La cottura finale nel liquido di cottura la si effettua con tutte le preparazioni a base di frutti di mare. Si riesce cosÃ¬ a legare la salsa senza bisogno di panna o altri elementi grassi. Potendo avere vongole di sicura provenienza, si potrebbe anche evitare di farle aprire prima, ma anche il piÃ¹ piccolo residuo di sabbia non viene accettato volentieri dal dente. Fra gli abbinamenti tra verdure e pesce, da provare anche quello di melanzane e gamberetti, oppure cozze e zucchine.

<h2>Tagliatelle con sugo di salsiccia, basilico e peperoncino</h2>

Ingredienti: 
Ingredienti per 6 persone: Per la pasta: 500 g di farina, 5 uova (o 18 tuorli), sale fine, un trito di due spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, tre foglie di salvia, pepe nero. Per la salsa: 350 g di salsiccia fresca, un porro, un peperoncino, 400 g di polpa di pomodoro, 2 mazzetti di basilico, 1 dl di olio extra vergine di oliva di San Gimignano, 150 g di pecorino di San Gimignano. 
 
Preparazione: 
Preparare dapprima la pasta, disponendo la farina a fontana, unendo al centro il trito, le uova, il sale e il pepe. Amalgamare il tutto con cura, quindi far riposare la palla ottenuta in un panno. A parte, stufare il porro tagliato a fette sottili in una padella, insieme all'olio ed un po' di sale. Aggiungere la polpa di pomodoro, salare appena e aggiungere un mazzetto di basilico tagliato a strisce sottili. Far cuocere per circa mezz'ora, quindi passare il tutto al passaverdure e frullare poi il composto con un frullatore ad immersione. Unire, a questo punto, il restante basilico tritato. Sgrassare infine la salsiccia in una padella, insieme a poca acqua, sgranando bene la carne. Tirare la pasta ad uno spessore fine e ricavare le tagliatelle, cuocerle in abbondante acqua salata, scolarle e condirle con la salsa di pomodoro. Aggiungere la salsiccia, il pecorino grattugiato e servire ben calde. 
 
La pasta fatta con soli tuorli Ã¨ morbida e cremosa. La si puÃ² insaporire a piacere, con le spezie, come lo zafferano, o altre erbe aromatiche. La si colora utilizzando spinaci, pomodoro, carote, dopo averli lessati e passati al passa verdure. La salsiccia puÃ² essere sostituita dalla pancetta.

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Descrizione

<h2>Crespelle with asparagus and robiola cheese</h2>

Ingredients: 
Ingredients for 6 persons: For crespelle: 300g of milk, 3 eggs, 30g of butter, 120g of flour. For the stuffing: 2 bunches of asparagas, 350g of robiola cheese, 40g of pecorino cheese of San Gimignano, black pepper. For BÃ©chamel 3/4dl of milk, 100g of butter, 100g of flour, salt, nutmeg. For gratin: 20g of breadcrumbs, 30g of butter. 
 
Preparation: 
Make crespelle first: add milk to the flour until the dough becomes smooth. Then add eggs, the one after the other, mixing carefully with a whisk. Brush a small nonstick frying pan with oil, preheat, and with the help of a ladle pour some cream into the pan. Spread it on the bottom forming a thin layer. Once it solidifies, turn the pan upside down. Let the crespella cool on a dry surface, and repeat the process, until the paste is finished. Then wash and clean asparagus, and boil them in abundant salty water. Once ready, drain and cut the tops, keeping them apart. Don't throw the water. Mix the stems and put them through a sieve, then add robiola cheese, beat the mixture with a ladle, season with salt and pecorino cheese. Share the paste among the crespelle, close them forming a small bag or a sachet, and put them in a baking pan covered with butter. In the meantime prepare bÃ©chamel, adding to the milk 250g of the water where you have already boiled asparagus. Season crespelle with the sauce, sprinkle with breadcrumbs and butter rosettes, then bake them in the oven to 200Â° for a few minutes. 
 
Crespelle are good with many different type of stuffing. The most suitable cheeses for a smoother paste are robiola, mascarpone, and ricotta (goat's cheese can also be used, as well as Emmental and mozzarella, that can be used with other ingredients such as salami or stewed vegetables. Closing crespelle to form a bag is very choreographic, but it can take a long time.

<h2>Gnocchi with peppers</h2>

Ingredients: 
Ingredients for 6 persons: For gnocchi: 1kg of potatoes, 3 egg yolks, fine salt, nutmeg, 40g of pecorino cheese of San Gimignano, 200g of flour. For the sauce: 400g of red peppers, a small white onion, 2 cloves of garlic, 1dl of extra-virgin olive oil of San Gimignano, fine salt, black pepper, 150g of savoury ricotta cheese, a bunch of basil. 
 
Preparation: 
then add egg yolks and season with salt, nutmeg, and grated pecorino. Add flour and mix the ingredients, until the mixture becomes smooth. Let it rest for approx. twenty minutes, covering the paste with a cloth. In the meantime, cut the onion in thin slices and pan-fry with some oil. Season with salt and pepper, then garlic in thin slices, and cook until golden-brown. Add cubed peppers. Cook for approx. 15 minutes covering the pan and wetting with some water if needed. Put through a ricer. With the potato paste, form regular dowels and cut them into 1cm pieces. Boil them in abundant salty water and drain as soon as they start to float. SautÃ© with pepper sauce, then serve with cubes of ricotta cheese and chopped basil. 
 
Boil the potatoes with skin, peel and put them through a ricer with small holes. Let them cool, Gnocchi can also be prepared with no eggs, with flour only. They can be coloured by adding spinach to the dough. If they are served with fish sauce, you can add some sepia until they look very dark. Pepper cream can be used to garnish meat dishes, perfect foil with white meat.

<h2>Risotto with mascarpone cheese, artichokes and saffron</h2>

Ingredients: 
Ingredients for 6 persons: 450g of rice (Arborio variety), a white onion, 100g of butter, 2dl of Vernaccia of San Gimignano, 1l of meat stock, 5 artichokes, 2 cloves of garlic, a bunch of parsley, 150g of mascarpone cheese, 1dl of extra-virgin olive oil of San Gimignano, fine salt, black pepper, 3 pistils of saffron of San Gimignano. 
 
Preparation: 
Chop the white onion finely and pan-fry with 50g of butter. In the meantime, clean the artichokes by removing the stem and the thorns, cut them in slices, keep them in water with lemon. Chop garlic and parsley, pan-fry with oil until golden-brown. Then add artichokes and cook them covering the pan. Remove the onion from the pan, add the remaining butter and cook on a high flame. Add the rice, pour Vernaccia and let it evaporate. Add hot stock covering the rice and proceed cooking. Once the rice is almost ready, add saffron (diluted in some stock), artichokes and onion, add some salt if needed, then add some mascarpone cheese.

<h2>Spaghetti with clams and broccoli</h2>

Ingredients: 
Ingredients for 6 persons: 500g of spaghetti, 500g of veraci clams, 400g of broccoli, 4 cloves of garlic, 2 hot chilli peppers, 2dl of extra-virgin olive oil, 1dl of Vernaccia di San Gimignano, a bunch of parsley, fine salt. 
 
Preparation: 
Boil broccoli, drain them slightly underdone and keep the water. In the meantime, smash two cloves of garlic and pan-fry them with a chilli pepper until golden-brown: add clams after washing them several times with salty water. Let them open and remove from the flame, filtering the liquid with a colander. Chop the remaining garlic with chilli pepper, and pan-fry with oil. Add broccoli, let them become tasty, then wet with Vernaccia. When the wine has evaporated, add the liquid of the clams. Cook spaghetti, drain them slightly underdone, add sauce and mix carefully. Add clams with shell, sprinkle with chopped parsley and serve hot. 
 
The finishing with the cooking liquid is always recommended with seafood. This is the best way of binding the sauce without adding cream or other fat ingredients. If the origin of clams is safe, we can avoid to let them open beforehand, but sand is not appreciated in the mouth. Other good combination between vegetables and fish are aubergine and shrimps, or mussels and zucchini.

<h2>Tagliatelle with sausage, basil and chilli pepper sauce</h2>

Ingredients: 
Ingredients for 6 persons: For pasta: 500g of flour, 5 eggs (or 18 egg yolks), fine salt, seasoning (two garlic cloves, rosemary, three leaves of sage, black pepper. For the sauce: 350g of fresh sausage, one leek, one chilli pepper, 400g of tomato pulp, 2 bunches of basil, 1dl of extra-virgin olive oil of San Gimignano, 150g of pecorino cheese of San Gimignano. 
 
Preparation: 
Make pasta first, pour the flour on a working surface forming a fountain, add in the centre the seasoning, eggs, salt, and pepper. Mix the ingredients carefully, work it carefully until the dough is smooth, then let it rest in a cloth. In the meantime, cut leek in thin slices and stew in a pan with oil. Add the tomato pulp, season with salt and a bunch of basil cut in thin threads. Cook for about one hour, then put through a ricer, then mix with a hand blender. Add now the remaining chopped basil. Cook the sausage with few water in a pan to remove fat, spreading the meat carefully. Roll the dough out as thin as possible, cut tagliatelle and cook in abundant salty water, drain and season with tomato sauce. Add sausage, grated pecorino cheese and serve hot. Pasta with egg yolks only is smooth and silky. You can season it as you want, with spices, like saffron, or with aromatic herbs. You can colour it with spinach, tomato, carrot, after boiling the vegetables and put them through a ricer. You can replace sausage with pork underbelly.

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