Le ricette secondi

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Sopratitolo

Descrizione

<h2>Arista di maiale alla verza</h2>

Ingredienti: 
Ingredienti per 6 persone: 900 g di arista di maiale disossata , 1 cipolla, 1 costola di sedano, una cipolla bianca, sale fine, pepe nero, 1 kg di verze, 2 porri, 2 spicchi di aglio, 300 g di pomodori pelati, 2 dl di San Gimignano Rosso DOC, 1 dl di olio extravergine di oliva di San Gimignano 
 
Preparazione: 
Legare l'arista, insaporirla con sale e pepe, quindi metterla a cuocere in forno, con poca acqua e le verdure tagliate a cubetti. A parte, tagliare i porri e l'aglio a fette sottili, e metterli a soffriggere in una casseruola con l'olio. Quando risulteranno imbionditi, unire le verze, tagliate a strisce sottili. Farle cuocere coperte, dopo averle salate, ed aggiungere, in seguito, i pomodori pelati e passati. Continuare la cottura a fuoco basso. Bagnare l'arista con il vino , piuttosto di frequente, affinchÃ© formi esternamente una crosta lucida. Quando Ã¨ pronta, toglierla dal forno e conservarla al caldo. Eliminare le verdure dal fondo, sgrassarlo e filtrarlo. Riscaldarlo sul fuoco e versarlo sulle fette di arista. Accompagnare con le verze brasate. 
 
E' un sistema di cottura glassata, che permette di lucidare la carne, mantenendola tenera. Per far ciÃ², la temperatura del forno deve rimanere bassa (circa 1000), proseguendo la cottura piÃ¹ a lungo.

<h2>Coniglio alla Vernaccia</h2>

Ingredienti: 
Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio, Spezie, Olio extravergine d'oliva, Aglio e sale, Rosmarino, Vernaccia di San Gimignano. 
 
Preparazione: 
Tagliare un coniglio a pezzi. Metterlo in un tegame con un battuto di spezie, aglio,rosmarino ed olio extra vergine di oliva. Quando sarÃ  ben rosolato aggiungere Vernaccia di San Gimignano, coprire con un coperchio e finire di cuocere.

<h2>Costolette di agnello al purÃ¨ di aglio</h2>

Ingredienti: 
Ingredienti per 6 persone: 18 costolette di agnello, 50 g di olive nere, 50 g di farina di mais, un mazzetto di prezzemolo, 2 cipollotti freschi, scorza di 2 limoni, 12 spicchi di aglio, 2 dl di olio extravergine di oliva di San Gimignano, 400 g di patate lessate, 2 dl di Vernaccia di San Gimignano, 1 dl di latte. 
 
Preparazione: 
Appiattire bene le costolette di agnello, bagnarle appena con la Vernaccia, quindi passarle nella farina di mais mescolata alle olive nere tritate. In una padella, scaldare l'olio e mettere gli spicchi di aglio con la buccia, facendoli cuocere a fuoco moderato. Toglierli e privarli della polpa ammorbidita. Mescolarla alle patate lessate e leggermente stemperate con il latte. Salare e pepare, quindi conservare in disparte al caldo. Cuocere le costolette nell'olio, fino a che la crosta risulti croccante. Servirle cosparse di prezzemolo, scorza di limone e cipollotti tritati, insieme al purÃ¨. 
 
Il purÃ¨ di aglio puÃ² trasformarsi in crema leggera, eliminando le patate e unendo un goccio di latte. Se non piace 11 gusto croccante, le costolette possono essere anche solo infarinate. A quel punto, si puÃ² anche impiegare il limone per bagnarle. Le olive possono rimanere tagliate.

<h2>Involtini di vitello ai carciofi</h2>

Ingredienti: 
Ingredienti per 6 persone: 12 scaloppine di vitello, dal peso di circa 50 g ciascuna, 6 fette di pancetta di maiale, 12 fette piccole di pecorino fresco, 6 carciofi, sale fine, pepe nero, 500 g di pelati, 3 spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, 2 dl di Vernaccia di San Gimignano, 2 dl di olio extravergine di oliva di San Gimignano, 100 g di farina, un rametto di rosmarino. 
 
Preparazione: 
Appiattire le scaloppine con il batticarne. Su ognuna di esse disporre mezza fetta di pancetta e una fetta di pecorino. Unire poi i carciofi, puliti e tagliati a fette sottili. Salare e pepare leggermente. Arrotolare le fette di carne e chiuderle con degli stuzzicadenti. Infarinare gli involtini cosÃ¬ ottenuti e farli rosolare in padella assieme agli spicchi di aglio schiacciati e il rosmarino. Sgrassare il fondo di cottura e bagnare con la Vernaccia. Appena il vino Ã¨ evaporato, togliere la carne dal fuoco e tenerla in disparte al caldo. Aggiungere i pelati passati e farli bollire a fuoco moderato, insaporendoli con sale e pepe. Quando risulteranno ristretti, unire di nuovo gli involtini e lasciarli insaporire per qualche minuto. Servirli cosparsi di prezzemolo tritato. 
 
Per gli involtini, si possono variare i ripieni secondo la fantasia. L'importante Ã¨ mantenere sempre la costante di un salume e un formaggio, come prosciutto e mozzarella, mortadella e scamorza, ecc. La cottura non dovrÃ  mai essere troppo prolungata, per evitare di indurire la carne. I carciofi possono essere sostituiti da verdure di stagione.

<h2>Petto di pollo agli spinaci su letto di cipolle</h2>

Ingredienti: 
Ingredienti per 6 persone: 6 petti di pollo, dal peso di 100 g ciascuno, 300 g di spinaci lessati, 90 g di rete di maiale, sale fine, pepe nero, 400 g di cipolle rosse, 2 dl di San Gimignano Rosso DOC, 300 g di patate, 1 dl di olio extravergine di oliva di San Gimignano. 
 
Preparazione: 
Battere i petti fino ad ottenere uno spessore fine. Adagiare, su ognuno di essi, gli spinaci lessati, strizzati e tritati grossolanamente. Arrotolarli e avvolgerli nella rete di maiale. Intanto, tagliare le cipolle a fette sottili e farle brasare in una casseruola con l'olio. Salare e pepare e, appena hanno preso colore, bagnarle con il vino. Quando la parte alcolica Ã¨ evaporata, terminare la cottura con il coperchio. Frullare le cipolle al frullatore, bagnandole con acqua o brodo, se occorre. Cuocere i petti in forno, con poca acqua, alla temperatura di 1500. Cuocere, sempre in forno, le patate tagliate a cubetti, rosolate con poco olio. Appena i petti di pollo risultano pronti, tagliarli a fette sottili e disporli nei piatti, con sotto la salsa. Guarnire con le patate arrostite e servire immediatamente. 
 
Grazie alla rete di maiale, il petto di pollo risulterÃ  tenero e gustoso. La si puÃ² sostituire con pancetta grassa o lardo, ma il risultato non sarÃ  identico. Al posto delle cipolle si possono impiegare peperoni, zucchine o melanzane, sempre ridotte in crema.

<h2>Stracci di manzo ai fagioli e bietola</h2>

Ingredienti: 
Ingredienti per 6 persone: 600 g di noce di manzo, 6 foglie di salvia, 2 spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, 600 g di fagioli cannellini lessati, 1 cesto di bietola, 1 dl di olio extravergine di oliva di San Gimignano, sale fine, pepe nero, aceto di vino rosso invecchiato. 
 
Preparazione: 
Tritare finemente l'aglio, la salvia e il rosmarino e metterli a rosolare con l'olio in una padella. Unire la bietola, tagliata a cubetti e farla insaporire, aggiustando di sapore con sale e pepe. Aggiungere i fagioli lessati e bagnare con poca acqua di cottura. Lasciarli cuocere per qualche minuto, quindi bagnare con l'aceto. Cuocere la carne sulla griglia, salandola dopo cotta e servirla insieme ai fagioli. 
 
Essenziale risulta la brevitÃ  della cottura. Per questo motivo, se la carne viene ridotta a pezzatura piÃ¹ piccola, la si puÃ² anche saltare in padella. Ottimi risultati si ottengono cambiando il tipo di fagioli, come borlotti o zolfini.

Nome

Sopratitolo

Descrizione

<h2>Pork loin with Savoy cabbage</h2>

Ingredients: 
Ingredients for 6 persons: 900g of pork loin off the bone, 1 onion, 1 stalk of celery, 1 white onion, fine salt, black pepper, 1kg of Savoy cabbage, 2 leeks, 2 cloves of garlic, 300g of tinned peeled tomatoes, 2dl of San Gimignano Rosso DOC, 1dl of extra-virgin olive oil of San Gimignano 
 
Preparation: 
Tie the meat, season with salt and pepper, bake it into the oven in few water with cubed vegetables. Chop leeks and garlic separately in thin slices, pan-fry in oil, until golden-brown, then add Savoy cabbage in thin strips. Season with salt, cover and cook, then add tinned peeled tomatoes after putting them through a ricer. Continue cooking on a low flame. Wet the meat with the wine quite often, until it forms a glossy crunchy surface. When ready, remove from the oven and keep it warm. Remove vegetables from the bottom, remove the dripping and filter. Heat it up on a flame and pour on the slices of pork loin. To be served with braised Savoy cabbage. 
 
This cooking method glazes the meat and keep it tender. To do so, cook the meat at a lower oven temperature for a longer time.

<h2>Rabbit with Vernaccia wine</h2>

Ingredients: 
Ingredients for 4 persons: 1 rabbit, Spices, Extra virgin Olive oil, Garlic, Salt, Rosmary, Vernaccia di San Gimignano. 
 
Preparation: 
Cut a rabbit in small pieces and put them in a pan with chopped spices, garlic, rosemary and extra virgin olive oil. When the rabbit will be well browned add the Vernaccia di San Gimignano. Cover and continue the cooking.

<h2>Lamb ribs with garlic puree</h2>

Ingredients: 
Ingredients for 6 persons: 18 lamb ribs, 50g of black olives, 50g maize flour, a small bunch of parsley, 2 fresh onions, the peel of 2 lemons, 12 cloves of garlic, 2dl of extra-virgin olive oil of San Gimignano, 400g of boiled potatoes, 2dl of Vernaccia di San Gimignano, 1dl of milk. 
 
Preparation: 
Flatten the lamb ribs, wet them with Vernaccia, then flour them with the maize flour mixed with chopped black olives. Heat the oil in a pan, put the garlic with skin, cook them on a mild flame. Remove them from the pan, and remove the softened pulp. Mix it with the boiled potatoes, wetted with some milk. Season with salt and pepper, then keep it warm apart. Cook the ribs in oil, until golden brown. Sprinkle with parsley, lemon peel, and chopped onions, and serve together with purÃ©e. 
 
You can turn the garlic purÃ©e into a light cream, by removing potatoes and adding some milk. If you don't like the crunchy taste, the ribs can be just floured, and wetted with lemon. Chopped olives can be added later.

<h2>Stuffed veal rolls with artichokes</h2>

Ingredients: 
Ingredients for 6 persons: 12 veal escalope (appox. 50g each), 6 slices of pork underbelly, 12 small slices of underripe pecorino, 6 artichokes, fine salt, black pepper, 500g of tinned peeled tomatoes, 3 cloves of garlic, a bunch of parsley, 2 dl of Vernaccia di San Gimignano, 2dl of extra-virgin olive oil of San Gimignano, 100g of flour, rosemary. 
 
Preparation: 
Flatten the escalope with a meat mallet. Lay half a slice of pork underbelly and a slice of pecorino cheese on each escalope. Add artichokes, after having cleaned and cut in thin slices. Season with salt and pepper. Roll escalope out and close with toothpicks. Flour the rolls and pan-fry in oil with some smashed garlic and rosemary. Remove the grease from pan and wet with Vernaccia. As soon as the wine evaporates, remove the meat from the flame and keep it warm aside. Add the peeled tomatoes, make them boil on a mild flame, season with salt and pepper. When the sauce concentrates, add the rolls again and let them cook for a while. Sprinkle with some chopped parsley and serve. 
 
For the rolls, the stuffing can vary to fit your fancy, but it is important to keep the combination cold cut/cheese: like ham and mozzarella, mortadella and scamorza cheese, and so on . Be careful not to overcook, in order to avoid hardening the meat. Artichokes can be replaced with vegetables in season.

<h2>Chicken breast with spinach on a bed of onions</h2>

Ingredients: 
Ingredients for 6 persons: 6 chicken breasts (100g each), 300g of boiled spinach, 90g of pork net, fine salt, black pepper, 400g of red onions, 2dl of wine (San Gimignano Rosso DOC), 300g of potatoes, 1dl of extra-virgin olive oil of San Gimignano. 
 
Preparation: 
Beat the meat until it becomes thin. Boil spinach, squeeze and roughly chop. Lay spinach on the meat. Roll and wrap it in the pork net. In the meantime, cut the onions in thin slices and pan-fry with oil. Season with salt and pepper, when golden-brown wet with wine. When alcohol has evaporated, cook covering the pan. Put the onions in a blender, wetting with water or stock, if needed. Bake the breasts with some water into the oven to 1500. Cut potatoes in cubes and bake them into the oven as well, after pan-frying in some oil. Once the chicken breasts are ready, cut them in thin slices and serve on the sauce. Garnish with roasted potatoes and serve immediately. 
 
Thanks to the pork net, the chicken will be soft and savoury. Pork net can be replaced with fat pork underbelly or lard, but not with the same result. Onions can be replaced with peppers, zucchini or aubergine, always in cream.

<h2>Sliced Beef with beans and Swiss chard</h2>

Ingredients: 
Ingredients for 6 persons: 600g of beef "noce" (inner part of the hindquarters), 6 leaves of sage, 2 cloves of garlic, rosemary, 600g of boiler Cannellini beans, 1 head of Swiss chard, 1dl of extra-virgin olive oil of San Gimignano, fine salt, black pepper, aged red-wine vinegar. 
 
Preparation: 
Chop garlic, sage, and rosemary finely, pan-fry in oil. Add cubed Swiss chard and cook, seasoning with salt and pepper. Add boiled beans and wet with some cooking water. Cook for a few minutes, then wet with vinegar. Grill the meat, season with salt after cooking and serve together with beans. 
 
A short cooking is essential. For this reason, if the meat is cut in smaller pieces, you can sautÃ© in a pan. Cannellini beans can be replaced with Borlotti or zolfini beans with excellent results.

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